Agrément sanitaire ou déclaration : vendre des denrées animales, dérogation

Agrément sanitaire ou déclaration : la règle

D'après la fiche Entreprendre Service Public vérifiée le 30 octobre 2025, tout exploitant qui produit, transforme, manipule, distribue, vend ou entrepose des denrées d'origine animale, ou des produits qui en contiennent comme le lait ou les œufs, déclare chacun de ses établissements et ses activités s'il vend aux consommateurs finaux ; la vente à d'autres professionnels exige un agrément sanitaire. La déclaration se renouvelle à chaque changement d'exploitant, d'adresse ou d'activité et se fait avant le démarrage, en ligne ou par courrier auprès de la DDPP.

Sont concernés les restaurants et la restauration collective, boucheries, charcuteries, fromageries, poissonneries, traiteurs, glaciers, pâtissiers et chocolatiers, épiceries, la livraison de repas, la production fermière et même les associations caritatives qui distribuent gratuitement. En sont exclus la production primaire, la cuisine domestique, les activités déjà agréées et la vente directe de lait cru ou d'œufs en l'état, soumise à une autorisation sans limite de durée : à la ferme, sur un marché à moins de 80 km ou par colportage, et pour les œufs chez les détenteurs de moins de 250 poules pondeuses.

Qui doit obtenir l'agrément sanitaire

L'agrément vise l'exploitant qui prépare, transforme, manipule ou entrepose des produits animaux et les vend à des professionnels : abattoir ou atelier de découpe, fromagerie, fabricant de viande hachée, de produits à base de viande ou de conserves, criée, grossiste, centre d'emballage d'œufs, établissement qui vend des plats cuisinés à des intermédiaires. En sont dispensés la production primaire, le transport, la vente au détail, le stockage sur le lieu de production et la fabrication de produits composés à partir de produits animaux déjà transformés, pizza, quiche, sandwich ou paëlla. Écart relevé, notre lecture : la fiche soumet à l'agrément la vente de plats cuisinés à des intermédiaires, tout en dispensant ces produits composés.

La demande part avant le début d'activité. La préfecture délivre l'agrément pour une activité donnée, plusieurs activités exigeant plusieurs agréments, après la visite d'un inspecteur qui contrôle locaux, équipements et plan de maîtrise sanitaire ; l'agrément est d'abord conditionnel. Sans réponse pendant plus de 2 mois, la demande est rejetée. Sa validité est illimitée, mais il se renouvelle en cas de nouvelle catégorie de produits, de nouvelle activité ou de modification importante des locaux, et peut être suspendu ou retiré. Les produits portent une marque d'identification ovale, à ne pas confondre avec le code EMB.

Dérogation pour les commerces de détail de proximité

Un commerce de détail qui fournit un autre commerce de détail de proximité, par exemple un boucher qui livre un traiteur, peut demander une dispense d'agrément si les deux sont à moins de 80 km à vol d'oiseau, 200 km sur décision préfectorale, et si les quantités hebdomadaires restent sous les plafonds, cumulables entre catégories ; la déclaration reste due. Écart relevé tel quel : le tableau distingue les ventes représentant moins de 30 % et plus de 30 % de la production, sans traiter une part de 30 % exactement.

Ce que cela change pour l'artisan

Notre lecture, pour un boucher qui veut livrer chaque semaine un traiteur du quartier : une dérogation suffit tant que le traiteur est à moins de 80 km et que les volumes restent sous les plafonds ; l'exemple de la fiche, 800 kg de bœuf et 250 kg de charcuterie, fait 1 050 kg par semaine selon notre calcul. Au-delà, la demande d'agrément, visite comprise, doit partir avant la première livraison. Voir notre page sur l'ouverture d'un restaurant, notre page sur les invendus alimentaires et notre page sur la mention des allergènes.

Ce que cette page ne dit pas

Elle ne détaille ni les pièces du dossier d'agrément, ni l'agrément zoosanitaire de l'aquaculture, ni l'autorisation de désossage des bovins. Fiche vérifiée le 30 octobre 2025, lue le 15 septembre 2026.