Ouvrir un restaurant : déclarations, hygiène, licence, terrasse, les étapes

Ouvrir un restaurant : reprise ou création

D'après la fiche Entreprendre Service Public vérifiée le 13 juillet 2026, deux voies existent : reprendre un fonds existant, la méthode la plus fréquente, ou créer le restaurant de A à Z dans un local qui n'en était pas un. En reprise, la destination du bail doit être la restauration, sinon il faut demander la déspécialisation ; l'achat se publie en annonce légale sous 15 jours, le greffe est prévenu dans les 3 jours suivants, l'acte est enregistré au service des impôts des entreprises avec les droits de mutation, et les stocks ne font pas partie du fonds.

En création, le propriétaire d'un local d'habitation dépose en mairie une déclaration préalable ou un permis de construire pour changer sa destination ; le locataire obtient l'accord du propriétaire, qui fait les démarches ; en copropriété, le règlement doit le permettre et l'assemblée des copropriétaires l'autoriser. Pour le régime micro, la fiche cite 83 600 € pour les services et 203 100 € pour le commerce en 2026. Écart relevé tel quel : pour 2025, elle ne donne qu'un seul seuil, 77 700 €, sans dire à quelle activité il s'applique.

Déclarations avant l'ouverture

Le restaurant s'immatricule sur le guichet des formalités des entreprises, qui délivre Siren, Siret et justificatif. Il se déclare en mairie au moins 15 jours avant l'ouverture, avec le formulaire de déclaration d'un restaurant ou d'un débit de boissons. Toute manipulation de denrées d'origine animale, viandes, poissons, produits laitiers ou œufs, se déclare à la DDPP avant l'ouverture, en ligne ou par courrier, pour permettre la programmation des contrôles sanitaires ; seuls les restaurants végans en sont dispensés. L'assurance professionnelle n'est pas légalement obligatoire, mais la fiche la dit nécessaire pour la carte de commerçant ambulant d'un food-truck et pour toute autorisation d'occupation du domaine public.

Alcool, hygiène, sécurité et affichage

Vendre de l'alcool suppose le permis d'exploitation, obtenu après une formation de 2 jours et demi, soit 20 heures ; il vaut 10 ans et se renouvelle par la même formation avant l'échéance, faute de quoi la licence est perdue. La vente à emporter impose de proposer des éthylotests, et l'ouverture entre 22 h et 8 h des règles propres à la vente de nuit. Ajouter un bar peut exiger une licence supplémentaire et se déclare à la DDPP.

Au moins une personne a suivi la formation obligatoire à l'hygiène, d'environ 14 heures. Écart relevé entre deux fiches : celle-ci appelle cette formation HACCP, alors que la fiche sur l'ouverture d'un food-truck, vérifiée le 21 février 2026, la distingue de la formation HACCP, qui concerne toute personne manipulant des denrées sans exigence de contenu ni de durée, et en dispense le professionnel justifiant de 3 ans d'activité dans le secteur alimentaire comme gestionnaire ou exploitant.

Le restaurant est un établissement recevant du public, soumis aux normes de sécurité et d'accessibilité, et tout travail de mise en conformité, de devanture ou d'extension passe par une autorisation en mairie. Il affiche l'interdiction de vendre de l'alcool aux mineurs et de fumer, ainsi que les informations sur les produits, dénomination des vins, origine des viandes, fait maison, sur les services et sur les prix.

Fiscalité, musique, salariés, titres-restaurant

Le restaurateur applique plusieurs taux de TVA selon les produits et paie la CFE, que la fiche présente comme une taxe foncière, la CVAE selon son chiffre d'affaires, la contribution à la formation professionnelle s'il emploie des salariés et, selon la commune, la taxe locale sur la publicité extérieure. Diffuser de la musique suppose une déclaration à la Sacem et une redevance annuelle. En reprise, les contrats de travail en cours sont repris. Les pourboires restent exonérés de cotisations pour les sommes versées jusqu'à fin 2028, si le salarié ne gagne pas plus de 2 364,69 € par mois. Accepter les titres-restaurant est facultatif : le remboursement passe par la Commission nationale des titres-restaurant, puis la Centrale de règlement des titres, et la devanture doit l'annoncer. Des travaux sur le local se déclarent aux impôts, la valeur locative évoluant.

Ce que cela change pour l'artisan

Notre lecture, pour un cuisinier qui reprend une brasserie : vérifier avant de signer la destination du bail et la licence, prévoir de redemander l'autorisation de terrasse, puis déclarer le restaurant en mairie au moins 15 jours avant et à la DDPP avant d'ouvrir. Voir notre page sur l'affichage obligatoire d'un restaurant, notre page sur la licence de débit de boissons et notre page sur la TVA des produits alimentaires.

Ce que cette page ne dit pas

Elle ne détaille ni l'étude de marché, ni le choix du statut, ni le titre de maître-restaurateur. Fiche vérifiée le 13 juillet 2026, lue le 15 septembre 2026.